Den Backofen auf 60-70°C Umluft vorheizen. Aus den Wirsingblättern mit einem Servierring Kreise ausstechen, leicht ölen und nach Geschmack würzen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech müssen die Wirsingchips nun ca. 3 Stunden trocknen.

Tipp: Beschweren Sie die Chips mit einem weiteren Blech von oben, so bleiben die Chips flach und   werden noch knuspriger.

Graupen in Gemüsebrühe ca. 25 min bissfest garen.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Butternut Kürbis schälen, den oberen Teil (Kopf) in Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einer Schüssel beiseitestellen. Den unteren Teil entkernen und grob zerkleinern. Die groben Kürbisstücke mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Rosmarinzweige, Thymian, Salbei und ein Lorbeerblatt sowie etwas Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss dazugeben. Alles im geschlossenen Topf etwa 15 min. köcheln lassen – die Kräuter herausnehmen und dann die Mischung in einem Hochleistungsmixer pürieren.
Tipp: Falls die Flüssigkeit (Wein) zu sehr ein reduziert etwas Gemüsebrühe dazugeben.

Pfifferlinge waschen und putzen, Kräuterseitlinge halbieren und in der Pfanne mit etwas Olivenöl, Rosmarin und Thymian anschwitzen und mit Salz, Pfeffer würzen.

Kürbispüree mit den Graupen und den beiseitegestellten Kürbiswürfeln in einem Topf zusammen vermengen, erhitzen und mit der Sojasahne abschmecken.

Auf einem tiefen Teller das Graupen-Kürbis-Risotto anrichten, Pilze darauf verteilen und zum Schluss mit Wirsingchip und Kresse garnieren. Zuletzt etwas Kräuteröl darüber träufeln.